“鲜”字是大闸蟹最吸引人的地方，也是吃过好的大闸蟹之后，其他食物都黯然失色的原因。吃大闸蟹一定要吃新鲜的。大闸蟹死后会很快分泌出有毒物质，死蟹是绝对不能吃的。新鲜的大闸蟹口中吐白色的泡沫，吐得越多说明越新鲜。

 

“肥”的程度说明大闸蟹的品质好坏，有黄有膏自然口感肥美、油脂细腻。拿起大闸蟹，看它的厚度，蟹壳饱满得像是要撑开又隐隐透出黄色的，一定是最肥美的。

 

“甘”甜的味道，在优质的大闸蟹身上是一定要有的。在未煮之前，内行的人可以靠闻甘甜味来判断大闸蟹的好坏，煮熟的大闸蟹的甘甜味则可用舌尖去体会。除此之外，

 

“腥”也是大闸蟹不可缺少的原始味道，它是大闸蟹勇猛而横行霸道的基因在味道上的体现。只有吃过充足鲜活水生动物的蟹，才能保留这种诱人的味道，而那些以玉米为主要饲料的大闸蟹是没有腥味的。

 

“大”字是鲜、肥、甘、腥美味的空间框架，也是为什么大闸蟹分量相差1两价格差1倍的原因。好蟹的分量，主要增加在黄和膏的位置，蟹腿的重量是相差不多的。

 

时代和技术的进步使我们比李渔有了更多的口腹享受，而大、鲜、肥、甘、腥都具备的大闸蟹，仍然是色、香、味三者之至极，无一物可以上之。